Un savoir-faire discret
Dans le silence et l’obscurité des caves de la Maison, certaines bouteilles demeurent immobiles pendant près d’une décennie. Avant de parvenir à cette immobilité, elles passent pourtant entre les mains des équipes selon un geste précis et ancestral : l’entreillage.
L’entreillage désigne la mise en tas experte des bouteilles pendant leur vieillissement sur lies. Disposées horizontalement, elles sont croisées les unes sur les autres pour former de grands ensembles parfaitement ordonnés. Toutes les trois ou quatre rangées, de petites lattes de bois sont glissées sous les cols afin d’équilibrer la construction et de garantir sa stabilité.
Le geste peut sembler simple. Il demande pourtant une véritable expérience. Un entreillage mal construit peut devenir instable. Le poids, l’alignement et la régularité de chaque rangée comptent. Il faut trouver le rythme juste et répéter le geste avec précision.
Chez Philipponnat, le travail s’effectue généralement à deux. Chaque bouteille pèse près de 1,5 kg et les bouteilles sont manipulées deux par deux : 3 kg à chaque mouvement. Lorsque le rythme est installé, une trentaine de bouteilles peuvent être entreillées en une minute. Un geste rapide, précis et physique, répété des centaines de fois.
Une fois entreillées, les bouteilles entament une autre transformation, invisible celle-ci. Le contact prolongé du vin avec les levures joue en effet un rôle essentiel dans le développement des arômes du Champagne. Au fil du vieillissement, les cellules des levures se dégradent progressivement et libèrent des composés qui enrichissent la texture et la complexité aromatique du vin. Des sensations crémeuses se développent, accompagnées de notes de brioche, de pain frais puis de pain grillé, qui contribuent à la richesse des Champagnes longuement vieillis sur lies.
Chez Philipponnat, les cuvées non millésimées vieillissent ainsi généralement trois à quatre ans, les Champagnes millésimés six à sept ans, tandis que le Clos des Goisses et certaines cuvées parcellaires peuvent patienter neuf à dix ans avant de quitter leur entreillage.
Ce vieillissement prolongé ne développe pas seulement les arômes. Tant que les bouteilles ne sont pas dégorgées et gardées sur pointe, les levures contribuent également à protéger le vin d’une oxydation prématurée. Les Champagnes peuvent ainsi gagner progressivement en profondeur et en complexité, tout en préservant leur fraîcheur.
Puis vient le moment de défaire patiemment ce qui avait été construit plusieurs années auparavant. Les bouteilles sont à nouveau saisies une à une -ou plutôt deux par deux- avant d’être dirigées vers les étapes suivantes de leur élaboration : remuage, dégorgement, vieillissement post-dégorgement, habillage puis expédition.
Au cours de sa vie dans les caves, une même bouteille aura ainsi été manipulée à de nombreuses reprises.
Derrière la patience nécessaire à l’élaboration d’un grand Champagne se cache donc aussi une réalité très concrète : celle des femmes et des hommes qui perpétuent des gestes précis, physiques et artisanaux.
L’entreillage appartient à ces savoir-faire que l’on remarque peu une fois le vin servi dans le verre. Pourtant, pendant plusieurs années, c’est lui qui offre aux bouteilles le temps et les conditions nécessaires pour devenir pleinement elles-mêmes.
