Rencontre avec Thierry Garnier, Chef de Caves
En cave comme à la vigne, les conduites mises en place par la Maison Philipponnat sont les plus respectueuses de l’environnement. Rencontre avec Thierry Garnier, Chef de Caves de la Maison depuis plus de trente ans.
Thierry, quelle est la ligne directrice qui influe vos décisions à chaque étape de la vinification ?
On a longtemps défini le vin comme le seul « ingrédient » de lui-même. C’est ce qu’il est. Mais même si le plus grand vin du monde n’est « que » du jus de raisin fermenté, notre travail consiste à conduire cette transformation biologique du mieux possible, de la façon la plus simple et la plus respectueuse afin de préserver au mieux le potentiel aromatique et organoleptique initial des raisins.
Comment cette philosophie axée sur une préservation délicate du fruit s’exprime-t-elle dans la pratique ?
Nous respectons fidèlement les règles champenoises de pressurage, en n’utilisant que les premières presses. Nous avons recours au débourbage statique des moûts. Nous démarrons les fermentations grâce à l’ajout des levures sélectionnées en Champagne il y a 30 ou 40 ans et les fermentations malolactiques sont déclenchées par des bactéries sélectionnées. Nous ne prenons pas le risque d’utiliser des levures indigènes qui, pour nous, sont gage d’instabilité en fonction des millésimes. Les premières levures ont été sélectionnées chez Philipponnat dès les années 1920 par son Chef de Caves, Louis Bolland, qui était d’ailleurs biologiste de formation.
Quelle est votre pratique concernant l’utilisation d’intrants pendant le processus de vinification ?
Notre installation et toutes nos procédures de vinification sont aujourd’hui certifiées Agriculture Biologique (AB). Tous les intrants œnologiques sont labellisés et autorisés en bio pour toutes les cuvées. Nous avons fait le choix de n’utiliser que des produits certifiés AB. Nous n’avons donc recours à aucun intrant de synthèse ou d’origine animale. Nous ne faisons pas de collage des vins et nous avons banni l’utilisation de charbons œnologiques pour la décoloration. Pour les filtrations : elles sont légères sur argile ou cellulose, indispensables lorsque l’on désire éviter la fermentation malolactique. Dans la même veine, nous ne pratiquons aucune acidification ni désacidification. Le paramètre de l’acidité est ajusté par la décision de conduire ou non la fermentation malolactique, en respectant les équilibres du millésime.
En quoi les pratiques ont-elles évolué depuis trente ans ?
La manière de faire les choses a évolué en trois décennies, indéniablement, ne serait-ce que parce que la conscience environnementale a évolué. Pour autant, chez Philipponnat, cette conscience est ancrée dans les mœurs depuis longtemps, à la vigne comme en cave. Nous avons pris le tournant du développement durable il y a plus de trente ans avec raison, prudence et détermination. Cela fait plus de trente ans que nous n’utilisons que des engrais organiques et plus aucun insecticide à la vigne. En cave, nous sommes dans la même démarche : notre maître-mot est de préserver le fruit et ses caractéristiques organoleptiques, en garantissant le respect de la nature et des hommes.
